Laboratorio Culinario Mexico

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Laboratorio Culinario México es una empresa dedicada a crear de cada evento una experiencia única e irrepetible. Los chefs Francisco Ocaña y Gabriel Ferrant apuestan por una filosofía que atiende a las necesidades y requisitos de cada cliente. La principal tarea es trasladar el aprendizaje, la originalidad y la magia de las creaciones del L.C.M. donde el cliente lo desee.

Francisco Ocaña, trabajó en el Hotel Melía de Mar y estudió en el Centro de Turismo de Palma de Mallorca. Fundó el Restaurante-Bar Suave la Vida, en la co-lonia Condesa, donde trabajó durante tres años como Chef y Gerente General. Laboró como Jefe de Partida en el Restaurante Tezca Zona Rosa donde aprendió del gran maestro Juan Mari Arzak la pasión por la cocina de autor y del laboratorio. Ayudó a fundar la empresa de Banquetes Studio Kitchen. Ahora su nueva apuesta es el Laboratorio Culinario México.

Gabriel Ferrant, abre su propio restaurante en 2002 en la Playa Mazunte llamado Sushi Samurai. En éste periodo comienza a crear su propio estilo fusionando la cocina oriental con sus raices mexicanas y francesas. Posteriormente se aventura en la hotelería como sous chef en el hotel Condesa DF el hotel La Casona y en el restaurante Piaf como chef ejecutivo y gerente de alimentos y bebidas. En 2005 regresa a la Costa Oaxaqueña como chef de especialidades en el Hotel Camino Real. Después el Hotel Barceló solicito sus servicios como chef de especialidades de sus 3 restaurantes y gracias a su afán de crecimiento pasa al Hotel Quinta Real como chef ejecutivo. Ahora su nueva apuesta es el Laboratorio Culinario México donde se desepeña como chef ejecutivo y jefe creativo.

¿Que técnicas utilizan?
Utilizamos todo tipo de técnicas desde cocina prehispánica, de vanguardia, molecular, francesa caviares, espumas y aires.

¿Cual es la técnica molecular?
Se le llama cocina molecular cuando utilizas técnicas de cocina de vanguardia. Realmente no existe una técnica molecular perse. Lo que llamo molecular es cuando utilizo espumas, esferificaciones, gelatinas calientes, aires, etc. donde cambiamos las texturas de los alimentos sin necesariamente cambiar el sabor. Por ejemplo tengo espuma de jamón serrano.

¿Cuales son los ingredientes que más les gusta usar en los platillos?
En el Laboratorio Culinario México damos una especial prioridad al mundo marino y vegetal. También me gusta mucho cocinar con flores.

¿Cuales son los nombres de algunos platillos prehispánicos y cuales son algunos de sus ingredientes?
A mí en lo particular me gusta usar técnicas e ingredientes de la cocina prehispánica más que copiar platillos. Las técnicas que me gustan son las del nixtamal, cocción en hoyo y el arte de moler en el metate. Uno de los ingredientes que mas me gusta usar es el pulque el cual usamos en el nuestro “salmón en mole blanco”.

¿Como ven la industria restaurantera en México a comparación de otros países?
Realmente a mi me gusta mucho la gastronomía mexicana, creo que tenemos una gran variedad de restaurantes de todos los gustos y sabores con un gran sazón. Lo que no me gusta mucho es que los chefs en México son mas famosos porque tienen un gran publicista que por sus meritos culinarios. Creo que si nos enfocaromos a la cocina podriamos tener una gran esena de chefs a nivel internacional.

¿Tres restaurantes que les gusten y recomienden ampliamente?
1.-Jaso se encuentra en Polanco en la Ciudad de México
2.-Tezca Zona Roza en la Ciudad de México
3.-Sant Pau en Tokyo

¿Cual es la formula de un buen chef?
Lo primero que tiene que tener un chef es saber cocinar bien las bases (sopas, arroz, albóndigas, etc) después tienes que ser creativo. La creatividad es la que distingue a un chef de los cocineros.

Teniendo una amplísima selección de regiones y sabores en México, ¿por cual se inclinan?
A mi me gusta la cocina yucateca, es muy original en sus platillos y es tan rica como su cultura Maya.

¿Un secreto de cocina?
En mi cocina no hay secretos, lo que mas me importa es crear tendencias y para esto hay que compartir todo.

¿Un chef?
Juan Mari Arzak genio de la cocina vasca de autor, mi maestro.

¿Un platillo?
Croquetas liquidas de crisantemo. Es con una técnica que creamos en el Laboratorio y esta hecha de uno de mis ingredientes favoritos: la flor de crisantemo.